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La cuisine à la bouilloire

Jean-Philippe Derenne est un personnage atypique. Familier des couloirs des hôpitaux (il  a été le patron du service de pneumologie et réanimation de la Pitié-Salpêtrière), ce mandarin est aussi fin gastronome. En 1996, il s'est attelé à une savante compilation de recettes de cuisine où il partageait avec enthousiasme ses découvertes et ses expériences d'amateur de bonne chère*. Récemment, son épouse a dû être hospitalisée. Il sait, en tant que médecin, combien l'alimentation est importante pour recouvrer forces et moral. Il décide de cuisiner pour elle, dans sa chambre d'hôpital et met au point un mode de cuisson simple, nomade, diététique : la cuisson à la bouilloire. Dans des sachets type sacs de congélation, il glisse les différents ingrédients, viandes, herbes, assaisonnement ; dans un sac, le poisson ou la viande, dans un autre, les ingrédients pour la sauce ou la garniture. Il chasse l'air, ferme avec une attache, fait chauffer l'eau dans la bouilloire, la verse sur les sachets déposés dans une boîte Tupperware et referme le couvercle. Comme Monsieur Jourdain faisait de la prose sans le savoir, Jean-Philippe Derenne vient de réinventer la cuisson sous-vide à basse température. Sans feu, sans poêle, ni casserole, il prépare pour son épouse des petits plats savoureux cuits à l'étouffée : le poulet yassa aux herbes, le haddock à l'aneth, la pêche au citron ou la figue à la vanille**. Jean-Philippe Derenne l'avait déjà écrit et le prouve : « Cuisiner est une déclaration d'amour. »

Les livres de Jean-Philippe Derenne :

* l'Amateur de cuisine, Stock, 1996.
** Cuisiner en tous temps, en tous lieux, Fayard, 2010.

La cuisine de l'intégration

Elles sont une douzaine de femmes, vivant dans la banlieue de Besançon. Elles se nomment Farida, Marie, Sona, Hayet, Ludmilla, Reine, Véronique. Elles sont d'origine française, algérienne, arménienne ou russe. À l'initiative de l'antenne sociale Dürer*, encadrées par des travailleuses sociales, elles se réunissent trois fois par semaine pour cuisiner dans un local du quartier de Planoise. Un pays différent est chaque semaine à l'honneur. Le plus souvent isolées, ces femmes ne parlant pas ou peu le français, cuisinent ensemble, échangent leurs recettes et, au fil des semaines, apprivoisent cette nouvelle vie et surtout cette nouvelle langue, le français. « La France j'en avais tellement entendu parler que, quand je suis arrivée, je m'imaginais autre chose. Et puis j'ai vu qu'il y avait le ciel, la terre et même des vaches dans les champs, comme chez nous », confie Farida. Leur atelier de cuisine s'est transformé en association autonome. Désormais, ces cuisinières tiennent table d'hôte deux fois par mois pour une somme modique. Aujourd'hui, menu marocain : salade de tomates et de concombres à la menthe, aubergines farcies à la viande, pain d'épices et crème pâtissière. L'argent qu'elles récoltent leur permet d'explorer de nouveaux horizons : apprendre à nager, passer le permis de conduire, emmener leur famille à la mer… Elles ont gagné ensemble le pari de leur autonomie. Les plus anciennes initient les nouvelles et les voient avec plaisir trouver un travail. « Notre but n'est pas de les garder à vie dans l'association ! » précise Marie Mira, la présidente. Elles sont désormais sollicitées pour participer à de nombreuses manifestations bisontines et envisagent prochainement d'écrire un livre de recettes.

*Association Le monde des saveurs, antenne sociale Dürer,
Espaces Solidaires du CCAS Besançon. 12, rue Champrond - 25000 Besançon.
www.migrations.besancon.fr

Cuisines des autres, cuisine de soi

Ils ne se connaissent pas tous, mais ils appartiennent déjà à la même famille. Ils sont de Toulouse, français d'origines ethniques différentes. Isabelle Blaze et Michel Gary* sont entrés dans leurs cuisines pour retranscrire leurs histoires singulières, retrouver à travers leurs différences le fil d'une identité commune, identifier à partir de cultures culinaires diverses des actes, des sentiments communs. Brankica est de Sarajevo. Elle prépare un gâteau sbleuf-sbleuf, un roulé à la crème de pavot. Venja, une amie yougoslave, vient la rejoindre avec ses enfants pour le goûter. « Pourquoi as-tu choisi cette recette ? » questionne Isabelle. La réponse de Brankica est évasive. Il n'y a pas de raison tant le choix était évident. Un fil relié à une origine, une culture, nécessaire, indispensable pour dire d'où on vient. Dans un autre quartier, Hala d'origine libanaise prépare un kibbé, des boulettes garnies de boulgour brun, de viande hachée et d'oignons, parfumées au cumin. « Cette recette, c'est maman, ma grand-mère, la famille qui me l'ont apprise. » Isabelle et le photographe devront rester à déjeuner. « Si vous rentrez chez nous, vous devez manger avec nous ! » insiste-t-elle. Sachiko est née au Japon. Mariée à Didier, ils reçoivent pour dîner des amis d'origines très différentes. Ils sont français, gallois, japonais russes ou chinois. Elle leur prépare un tako yaki. « C'est quoi dedans ? Une crevette ? » questionne un des convives. Tout en picorant dans le plat, son amie Satoko mariée à Serguey intervient « Ma mère fait une recette semblable, à Kobé. C'est un plat populaire, que l'on prépare lorsqu'on reçoit des amis. ‘Tako' signifie ‘poulpe' et ‘yaki', ‘grillé'. Avec Serguey, on étudiait le français ensemble au Mirail. On est mariés depuis 3 ans. On attend un bébé. » Tous ces exemples démontrent bien que cuisiner est non seulement une façon de dire « je t'aime, » mais aussi un acte de partage, un échange de savoir, un mode de communication universel.

*Mix. Portraits de cuisines, sous la direction d'Isabelle Blaze, éditions Erès.

Les enfants aux fourneaux

Bravo à notre journaliste maison, le deuxième ouvrage de la collection « Trop bon ! » consacré cette année au chocolat et aux desserts vient de sortir. 22 recettes pratiques et ludiques pour tous les gourmands, présentées et illustrées pour permettre une réalisation claire et facile. Gâteau hérisson, tarte aux pommes, fondant à l'orange mais aussi, pour les goûters d'anniversaire, les spectaculaires gâteaux Princesse et Papillon.
Trop bon ! Le chocolat et les desserts par Marie-Christine Clément, éditions Mila, 2010.
Illustrations Emmanuelle Teyras.

 

 

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