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Les Français considèrent leur gastronomie comme une véritable richesse patrimoniale. Et chacun défend son territoire avec ardeur : la tarte Tatin est-elle née à Romorantin ou à Lamotte-Beuvron ? Le gamay est-il meilleur en Loire ou en Beaujolais ? Peu importe. Les Français s'incarnent dans cette revendication de la bonne chère, localisée, la plupart du temps, dans un lieu géographique identifié comme un «terroir» ².   

L'art de la table à la cour

Cette richesse patrimoniale résulte d'une lente construction politique liée à la construction du territoire et de l'identité de la France. Dès l'époque médiévale, le savoir culinaire est reconnu. Quand Charles V constitue la première bibliothèque royale, embryon de la Bibliothèque Nationale, il demande à son cuisinier, Guillaume Tirel, de mettre ses recettes par écrit. À la Renaissance, grâce à l'influence italienne, l'art de la table devient un élément constitutif du cérémonial de la cour. Les embryons d'étiquette constitués par François Ier puis par Catherine de Médicis seront magnifiés ensuite par Louis XIV à Versailles.  

Révolution culinaire et démocratisation

Mais c'est véritablement le XVII^e siècle qui connaîtra l'avènement de la «haute cuisine française», grâce à une révolution culinaire historique en Europe : l'abandon des épices médiévales et l'introduction dans la cuisine aristocratique des «épices des pauvres», ail, poireau et autres herbes et échalotes, ainsi que des graisses dites populaires, beurre et huile. Il n'est pas anodin de constater que cet anoblissement des goûts provinciaux coïncide avec l'ordonnancement des régions et la constitution d'une nation centralisée mise en oeuvre par Colbert. Au milieu du XVIII^e siècle, le restaurant permettra la démocratisation de cette haute cuisine, vulgarisée dans de nombreux ouvrages culinaires publiés au XIX^e siècle, qui verra l'apparition d'une nouvelle figure, véritable incarnation de la classe bourgeoise et de sa «folie» pour les arts de bouche, le gastronome. 

 

Une gastronomie à l'échelle nationale

Sous l'Empire, après la disparition de la figure du Roi, quand il s'agira d'incarner la nation, les spécialités gastronomiques seront naturellement choisies. En 1804, un député à la Convention proposera de réaliser un «jardin patriotique» ³ où les provinces seraient symbolisées par leur production alimentaire. En 1808, une géographie gastronomique de la France sera, pour la première fois, réalisée: bouteilles, volailles, poissons, ruches ou terrines symboliseront différentes provinces françaises pour apprendre aux citoyens à identifier la République comme «entière, une et indivisible»⁴. Le terroir français est à la fois une construction culturelle, imaginaire et politique née d'un climat et d'une situation géographique particulières.

Le repas, un plaisir ritualisé

La gastronomie française possède des caractéristiques qui la rendent identifiable dans le monde entier. Une inscription dans la durée, tout d'abord, avec une hiérarchisation des plats construite comme une grammaire gustative où se succèdent entrée, plat principal, fromage et dessert. Le mariage des mets et des vins ensuite, mariage qui a donné naissance à la fonction spécifique de sommelier. Enfin, à table, les Français parlent de nourriture. Ce discours né de la convivialité donne un primat au goût et au plaisir plutôt qu'à la valeur nutritionnelle des plats et a engendré une abondante littérature qui lui est dédiée.

1. Enquête du Crédoc, juillet 2009. 2. Le terroir regroupe à la fois un lieu géographique et les caractéristiques humaines propres à son art de vivre (architecture, cuisine, us et coutumes). 3 et 4. Julia Csergo, «L'émergence des cuisines régionales» in Histoire de l'Alimentation, Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari, Fayard, 1996.

 

 

 

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