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Le sucré, un goût universel

Le goût est toujours la résultante d'une éducation et de choix dictés par l'entourage et, de toutes les saveurs, seul le sucré est universel. Des études menées auprès de jeunes nourrissons ont montré combien le plaisir rendu par la note sucrée se manifeste universellement dès les premiers jours de la vie. Toutes les autres doivent s'acquérir. Apprendre à aimer l'amertume de l'endive ou de la bière, l'acidité d'un pamplemousse ou d'une vinaigrette, le salé de la morue ou d'une choucroute, le iodé d'une huître, l'anisé d'un fenouil ou la fraîcheur piquante du gingembre, est une question d'apprentissage et de préférences culturelles.

Apprendre à goûter

Un enfant se tourne spontanément vers ce qui lui paraît bon pour lui, ce qui est doux et sucré. Apprécier l'acidité juteuse d'une pomme, le farineux suave des petits pois ou le croquant-piquant d'un radis, s'apprend avec ses parents. Ils ont pour mission de transformer cette nécessité en plaisir. Apprendre le plaisir de goûter à leur enfant devrait être l'une de leurs priorités. L'enjeu est de taille : il ne s'agit pas de le conforter dans un cocon gustatif mais véritablement de l'éveiller à la formidable diversité du monde.

Les odeurs d'abord

Comment s'y prendre ? Rien n'est plus facile. Cela ne se passe pas uniquement dans l'assiette mais dans la vie, tout simplement. Il faut inciter l'enfant à développer ses capacités sensorielles et tout particulièrement à porter son attention vers les odeurs, car le goût est constitué à 90 % par l'odorat. Sentir l'herbe coupée dans la campagne en plein été, l'odeur exaltée qui monte de la terre après la pluie, une rose moussue dans un jardin, une feuille de menthe frottée dans une main, le grillé du pain ou du café. Sentir aussi des odeurs écoeurantes comme celle du bitume chaud qui vient d'être étalé sur une route (Jacques Dupont* affirme, dans son dernier ouvrage, pouvoir identifier une 4 CV, une Dyna Panhard ou une Fiat, rien qu'à l'odeur de leur intérieur…), de l'alcool à 90° tamponné sur un doigt coupé ou même celle des vapeurs d'essence. Chaque odeur constitue un repère important qui lui servira plus tard à définir et à reconnaître une présence similaire dans son alimentation. Apprendre à sentir est le prologue obligé de l'apprentissage du goût et des saveurs.

L'inscription dans une identité familiale

Dès l'âge de sept ans et jusqu'à la période pré-adolescente, il va assouplir cette tendance et accepter plus aisément de nouveaux plats. Des études ont montré qu'il était parfois nécessaire de présenter jusqu'à 8 à 10 reprises un plat pour qu'il soit finalement accepté. S'il réapparaît régulièrement à la table familiale, il devient un référent. L'enfant comprend alors que l'inscription dans le groupe passe aussi par l'ingestion de ce plat.

Une madeleine en héritage

On l'aura compris, l'éducation du goût est une oeuvre de chaque jour qui ne peut s'effectuer que dans le temps. La notion de répétition est essentielle. Des événements médiatiques comme La semaine du goût n'ont, comme seul effet positif, que de rappeler combien cet apprentissage est important pour le développement de l'enfant. Mais les parents ne sauraient se décharger sur l'institution scolaire d'une mission qui leur incombe à part entière. Avant d'apprendre le goût des autres, l'enfant doit se sentir « bien dans son assiette », c'est-à-dire avoir assimilés, au sens propre comme au sens figuré, les tenants et les aboutissants de son identité qui passent par l'ingestion d'un certain nombre d'aliments ou de plats qui modèlent l'histoire de sa propre famille. Ces moments d'échanges, de complicité et d'émotion s'inscriront dans le processus de création de sa mémoire, constituant ses propres « madeleines de Proust » qui le marqueront pour la vie. Apprendre à un enfant à goûter est une façon sans cesse renouvelée de le mettre au monde.

*Chose bues, éditions Grasset.

 

 

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