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La recette de Didier Clément*
Millefeuille de saumon mi-cuit aux radis roses
Pour 4 personnes- 120 g de filet de saumon par personne.
- 1 botte de radis roses.
- 20 cl de crème liquide.
- 1 citron.
- Sel, poivre.
Découpez les radis en fines rondelles. Conservez les feuilles.Lavez-les et ciselez-les.
Montez la crème à moitié pour la garder onctueuse. Pressez un demi- citron. Ajoutez le jus à la crème.
Salez, poivrez à votre goût.
Vérifiez la tenue de la crème et, si besoin, refouettez-la un peu.
Ajoutez ensuite les feuilles de radis.
Recouvrez les filets de saumon de tranches de radis. Préchauffez une poêle à revêtement Teflon à chaleur moyenne. Faites cuire le saumon à l'unilatéral, les radis côté poêle.
Déposez délicatement un premier filet dans le fond de l'assiette.
Posez les autres filets les uns après les autres afin de former pour chaque personne un millefeuille de 3 filets entre lesquels les radis sont intercalés.
Accompagnez chaque millefeuille de saumon de la crème acidulée aux feuilles de radis.
On peut également utiliser pour cette recette du radis noir.
Il faut alors le tailler en petits dés.
*Après un tour de France dans les restaurants les plus étoilés (Taillevent, Le Doyen, L'Oasis), Didier Clément est depuis 1980 chef de cuisine au Grand Hôtel du Lion d'Or à Romorantin.
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