Les vertus des herbes aromatiques

Menthe, sauge, persil, thym, romarin, aneth, basilic… À l’évocation de leur seul nom, nos papilles se réveillent. Une minuscule feuille, une simple pluche, une mince brindille et le plat le plus banal se trouve métamorphosé.

Une indispensable signature

Plus que l’assemblage d’ingrédients entre eux, ce sont souvent les herbes qui donnent le «la» à un plat, qui en déterminent sa provenance. On ne saurait imaginer le saumon norvégien sans sa crème parfumée à l’aneth, la pizza sans sa feuille de basilic, les raviolis fourrés au fromage frais sans le parfum déroutant de la sauge, la moussaka sans sa tombée d’origan frais et le taboulé, le vrai, sans l’omniprésence du persil plat. De même, dans la tradition française, le loup grillé est indissociable de sa longue branche de fenouil, fèves et petits pois ne sauraient honnêtement se passer de sarriette, une salade de concombres de quelques feuilles de menthe et un poulet rôti de son jus à l’estragon.

Les trois familles d’herbes aromatiques

Depuis l’époque médiévale, on appelle les herbes aromatiques «les simples». Médicinales, aromatiques, la frontière est mince entre ces deux utilisations tant ce surplus de parfums qu’elles nous livrent leur confère un pouvoir sacré. En botanique, elles se regroupent sous trois familles. Les alliacées sont ces joueuses de trompette fraîches et piquantes dans toutes leurs nuances d’intensité : oignon, ciboule, ciboulette, ail et échalote. Les apiacées, dont les nombreuses petites fleurs attirent les abeilles, regroupent le cerfeuil, le fenouil ou le persil. Quant aux lamiacées, les plus nombreuses, elles rassemblent aussi bien la mélisse et la menthe que l’origan, la sarriette, la sauge ou le thym. Le jardinier, lui, préfère les classer selon leur longévité. Il sépare basilic, aneth, persil et cerfeuil en annuelles, dans le meilleur des cas en bisannuelles, et sarriette, estragon, marjolaine, sauge, menthe, thym, ciboulette, en pluriannuelles ou vivaces. Ces dernières assurent la permanence durant l’hiver et, emmitouflées dans un voile de forçage, peuvent encore apporter leurs petites touches aux potages ou aux viandes mijotées.

La poésie du bouquet garni

Si elles peuvent être utilisées isolément, les herbes aromatiques peuvent aussi devenir bouquet pour se glisser dans les plats et les sauces. Avant d’être bouquet, le petit fagotin d’herbes était un «nouet», enfermé dans une gaze ou un linge fin. C’est ainsi que George Sand le désigne au XIXe siècle dans ses cahiers de recettes. Il était plus facile de l’enlever des sauces ou des marinades ; clous de girofle, grains de poivre ou de genièvre ajoutés aux herbes ne risquaient pas de s’éparpiller. Nos sachets d’infusion modernes sont les héritiers de cette méthode. Aujourd’hui encore, chaque cuisinière a sa propre recette. Certaines mélangent herbes et épices, d’autres ne veulent que des herbes comme le «mazzetto odoroso» (le bouquet odorant) italien qui associe persil, romarin, sauge, thym, laurier et parfois quelques branches de marjolaine. Autrefois, la feuille de laurier était remplacée par du persil autour duquel on assemblait des herbes fraîches et sèches. Ce difficile assemblage était comparé à l’art de composer un sonnet en poésie.

Les herbes qui ont l’accent

On ne parla véritablement «d’herbes de Provence» qu’à partir des années 1960 quand la vague de la vie en plein air et des barbecues se répandit. Nées d’une terre poudreuse dont le soleil a concentré leurs parfums comme des couperets, les herbes de Provence sont aujourd’hui obligatoires. Avec les viandes ou les gratins, elles assurent efficacement un service minimum. Concassées, elles apportent instantanément ce souffle chaud de la garrigue, ce soleil sec et fragmenté. Thym, romarin, marjolaine, origan, basilic et sarriette en sont les piliers, même si des variantes sont possibles avec le serpolet, la lavande ou le fenouil.

Et les graines deviennent épices

Les herbes aromatiques produisent aussi des graines qui jouent alors aux épices. Coriandre, carvi, fenouil, nigelle, cumin, sont les semences des plantes du même nom et s’immiscent dans les plats en qualité de condiments épicés. Le pumpernickel allemand n’existerait pas sans son parfum de carvi qui est également l’indispensable accompagnement du munster. Si les feuilles fraîches de la coriandre apportent cette touche vive si emblématique de la cuisine moyen-orientale, les graines utilisées avec le maquereau mariné au vin blanc ou les champignons dits «à la Grecque» ne sont pas spécifiquement grecques mais appartiennent à la tradition du bassin méditerranéen. Les graines noires de la nigelle sativa au goût de poivre citronné sont surtout utilisées aujourd’hui en Inde où elles parfument pains et «nan» cuits alors qu’elles étaient déjà appréciées des Romains. Le fenouil appelé communément «petit foin», qui court encore sauvage le long des routes du Midi et de l’Ouest de la France, répand sa délicieuse odeur anisée de l’Europe jusqu’en Chine. Ses graines sèches, plus faciles à conserver que la plante, nous entraînent vers de nouveaux horizons.

Les insolites

L’angélique
Les bénédictins l’avaient surnommée «la plante archangélique» car elle avait la propriété de soigner tous les maux. Tonique et digestive, l’angélique confite est la spécialité de Niort et entre dans la composition de liqueurs comme la bénédictine ou la chartreuse. Elle est le fruit confit vert du cake et s’utilise fraîche comme légume dans le Nord de l’Europe, de la Scandinavie à la Bavière.

La livèche
Herbe à Maggi ou ache des montagnes, la livèche est le céleri perpétuel. À cause de son goût plus concentré que celui du céleri à panache, elle s’utilise avec parcimonie mais ravive à merveille fromages frais et fromages blancs.

La pimprenelle
La grande pimprenelle ou feuillette fait le régal des chèvres qui la trouvent dans les haies. La petite pimprenelle a fait une entrée modeste au jardin des simples car son discret parfum iodé a tendance à s’évanouir sous la chaleur. Elle se glisse néanmoins dans une salade, une omelette ou en accompa-gnement de poissons comme une note insolite.

L’hysope
L’hysope à fleurs bleues a des vertus comparatives à celles du thym, de la sarriette ou du romarin. Son usage condimentaire est le même et elle relève à merveille pâtés, farces et boulettes. Colette ne faisait jamais un chou farci sans l’agrémenter d’une branche d’hysope.

Recette du Pesto

Ingrédients :
50 g de basilic frais
10 g de fleur de sel
25 g de pignons de pin rôtis
2 gousses d’ail
50 g de parmesan
10 cl d’huile d’olive

Préparation :
Le pesto traditionnel se prépare en pilant à la main tous les ingrédients ensemble dans un mortier. Ajoutez petit à petit l’huile d’olive à la façon d’une mayonnaise. Vous pouvez aussi utiliser un mixer. Cette pâte verte épaisse accompagne les pâtes ou un potage.

Recette du vrai taboulé

Pour 4 personnes

Ingrédients :
3 tomates
3 oignons nouveaux
3 bouquets de persil plat
1 bouquet de menthe fraîche
2 cuillères à soupe de boulgour
le jus de 3 citrons
10 cl d’huile d’olive

Préparation :
Lavez le persil et la menthe. Essuyez-les dans une feuille de papier absorbant ou dans un torchon.
Hachez finement les oignons. Coupez les tomates en petits dés. Serrez le persil en bouquet. Ciselez les feuilles le plus finement possible.
Mettez tel quel le boulgour dans un saladier. Il doit s’imbiber du jus des ingrédients. Ajoutez les oignons hachés, les tomates, le persil, le jus de citron, l’huile d’olive. Salez.
Effeuillez la menthe et émincez-la. Mélangez longuement dans le saladier avant de servir.

Tarte aux abricots, thym et fenouil

Ingrédients :
1 disque de pâte feuilletée prête à cuire
1 kg d’abricots
25 g de sucre
25 g de miel
Quelques brins de thym et un citron
Quelques tiges de fenouil frais

Préparation :
Étalez la pâte feuilletée sur une tourtière. Piquez le fond avec une fourchette.
Dénoyautez les abricots.
Disposez les oreillons d’abricots sur la pâte en posant la peau côté pâte. Préchauffez le four thermostat 6 (180°C) et laissez cuire 20 minutes.
Pendant ce temps, chauffez 15 cl d’eau avec le sucre et le miel. Portez à ébullition. Ajoutez le thym à infuser.
Au sortir du four, badigeonnez les abricots de ce sirop à l’aide d’un pinceau. Décorez avec les pluches de fenouil au moment de servir.

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