Eloge de l’acide

Un trait de vinaigre sur un poisson, une sauce au yaourt avec les crudités, un filet de citron sur une salade de fruits, et c’est toute la saveur de nos aliments qui se trouve révélée.

EN EUROPE

Les ministres de l’Agriculture de l’Union européenne se sont mis d’accord depuis la rentrée de septembre pour distribuer des fruits à 26 millions d’écoliers européens âgés de 6 à 10 ans. Ce programme financé à 50 % par l’Europe permettra d’offrir un fruit à chaque enfant pendant 30 semaines. En outre, en France, les cantines scolaires devront également revoir leur menu. Un décret en vigueur depuis la rentrée de septembre fixe les fréquences mensuelles minimales et maximales des aliments. Les produits frits doivent être servis au maximum 4 fois sur 20 menus et les fruits et légumes au moins 10 fois. On a envie de dire qu’il était temps.

Un goût à apprivoiser

Pourquoi rechercher l’acidité alors que la douceur nous va si bien ? Oui, mais le gras et le sucré, omniprésents aujourd’hui dans nos assiettes, nous rendent obèses. Et tandis que le sucré est un goût inné, évident, universel, les autres saveurs doivent s’apprivoiser. On apprend ainsi à aimer le salé, l’amertume et l’acidité. Mais l’apprentissage de cette dernière n’est pas évident. Le vocabulaire en témoigne. Acide désigne ce qui est « vif », « piquant », et devient vite « aigre », « acerbe » voire « désagréable ». Des « propos acides », des « couleurs acides », traduisent ce côté tranchant. Comment rendre agréable une sensation qui ne nous est pas naturellement plaisante ? Chaque individu perçoit non seulement différemment la notion d’acidité mais, selon les types d’acides, les doses nécessaires à sa perception sont différentes. Tout est donc affaire de dosage et de sensibilité. Sa perception est également déterminée par la présence ou non de saveur sucrée. Pour ne plus avoir peur de la saveur acide, peut-être faut-il tout simplement changer notre vocabulaire. Ne parlons plus d’acide mais « d’acidulé », de « vert » ou, comme à l’époque médiévale, de « verdelet », car seule une note suffit à satisfaire cette sensation de fraîcheur.

Dans l’histoire

Le goût pour l’acide est donc éminemment culturel. Si les Romains prisaient fort le mélange salé-sucré, le « garum », saumure de poissons (correspondant au nuoc-mâm vietnamien), était l’accompagnement privilégié de la plupart des plats. La société médiévale française affichait, elle aussi, une nette préférence pour les sauces acides ; l’hiver, pour la sauce « cameline », à base de vinaigre et de pain grillé, et l’été, pour le verjus (raisin vert parfois additionné d’oseille et autres herbes qui, selon les régions, pouvait également se composer de jus de pommes ou de groseilles). On faisait alors une grande utilisation de raisins verts comme nous, aujourd’hui, du jus de citron. L’historien de l’alimentation, Jean-Louis Flandrin, en analysant les cinq plus importants livres de cuisine français et italiens des XIVe et XVe siècles, a observé que 88 à 95 % des sauces décrites étaient des sauces maigres et acidulées, n’utilisant pratiquement pas de gras1.

Une singularité française

Cette acidité n’est jamais corrigée en France alors qu’en Italie, remarque-t-il, « elle était le plus souvent édulcorée par du sucre et d’autres ingrédients doux »2. Il constate également que « les Français – tels qu’on les définissait à l’époque, c’est-à-dire les habitants de l’Île-de-France et un peu plus largement du bassin de la Seine – avaient l’habitude de boire des vins nettement plus acides que les gens du Midi de la France, les Italiens et les habitants de la péninsule Ibérique […]. L’habitude de l’acide ou du doux que procurait la boisson dominante pourrait donc être le facteur explicatif principal des différences de goût et des différences dans les préparations culinaires des différentes régions d’Europe, à cette époque »3. Ces vins plus acides, plus digestes, « clairets » comme on les nommait alors, présentent un équilibre tannique ou minéral que les dégustateurs désignent par le terme de « buvabilité » et que recherchent les grands vignerons. Les historiens ont même considéré ce goût pour l’acidité, c’est-à-dire pour la fraîcheur et l’équilibre, comme une des raisons de l’évolution de la cuisine française en culture gastronomique. La haute cuisine française s’est d’ailleurs fait une signature de la cuisine acidulée. La famille Troisgros à Roanne, notamment, est connue du monde entier pour son célèbre saumon à l’oseille. Michel Troisgros magnifie aujourd’hui cet esprit acidulé avec un velouté de châtaignes à la granny-smith, un mikado d’endives et de rhubarbe ou une tarte meringuée au thé de jasmin et citron vert4.

Un exhausteur universel

« Ce qui est plus délectable au goût est meilleur à la digestion »5. Cette phrase de Magninus de Milan citée par Jean-Louis Flandrin devrait devenir notre credo. À l’époque médiévale, selon les anciennes conceptions diététiques héritées d’Aristote, on considérait comme grossier tout ce qui était lourd, terrestre, consistant. Les sauces acides étaient appréciées car légères, donc plus digestes et plus délectables. L’acidité rafraîchit le palais, assainit la bouche et fait saliver. Comme le sel, mais avec moins d’effets nocifs, elle est un exhausteur. Présente dans les fruits, les légumes et certaines variétés d’herbes et de salades, jamais dans les viandes ou les poissons, l’acidité est une des bases universelles de l’assaisonnement.

1, 2, 3. Jean-Louis Flandrin, Fêtes gourmandes au Moyen-Âge, Imprimerie nationale, 1998.
4. Michel Troisgros, La cuisine acidulée de Michel Troisgros, Livre de Poche.
5. Regimen sanitatis, Magninus de Milan cité par J.-L. Flandrin, ibid.

Relevez vos plats !

Une touche acide peut suffire à satisfaire notre besoin de fraîcheur. il en existe de nombreuses variétés, Voici les plus répandues.

Le citron

Le citron, ou acide citrique, sert de référence pour former les sujets à la saveur acide lors d’analyses sensorielles. S’il est souvent utilisé pour réveiller les papilles, il ne possède pas une longue persistance aromatique.

Le yaourt

Le yaourt, ou acide lactique, est l’acidité du lait fermenté. C’est une acidité douce que l’on trouve dans les produits laitiers et notamment les fromages au lait cru. Elle est facile à utiliser car elle se présente sous de multiples formes.

La pomme

La pomme, ou acide malique, est une saveur acide particulièrement prononcée, un peu dure, végétale, qui correspond à la granny-smith ou à des raisins encore verts. Cette note acide s’utilise comme note de fond car sa perception est plus longue. De nombreux industriels de l’agroalimentaire utilisent souvent deux acides en même temps, notamment dans l’industrie des confiseries, car l’un fait office de première sensation tandis que l’autre maintient la perception de fraîcheur (Christine Chèné, Deux acides plutôt qu’un, Ria n° 688, mars 2008.).

Le vinaigre

Le vinaigre, ou acide acétique, est le seul acide à posséder à la fois une odeur et une saveur. Le vinaigre n’est pas seulement de vin, il peut être aussi de cidre ou de fruits (framboise, cerise, groseille).

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